PALEMBANG | KabarSriwijaya.NET – Siapa sangka, sepiring tumis kacang panjang atau cah kangkung bisa menyulap suasana makan ala emperan menjadi sekelas restoran hotel bintang lima. Bahan-bahannya sederhana. Prosesnya pun tak butuh dapur megah. Tapi rasanya? Maknyus!—kalau kata mendiang Bondan Winarno.
Tak percaya? Coba ikuti jejak tangan seorang anak kos, alumni IAIN Raden Fatah Palembang, yang mewarisi ilmu dapur dari ayah-bundanya, langsung dari tungku kayu bakar di Borobudur tahun 80-an. Nama masakannya sederhana: Tumis Kangkung dan Kacang Panjang. Tapi kisah dan rasanya: luar biasa.
Tumis Sederhana, Warisan Rasa Berkelas
Kala itu, di tahun 1983, dapur sederhana di rumah menjadi ruang belajar paling berkesan. Anak tunggal yang selalu duduk dipangku sang ayah di depan tungku. Belajar bukan dari buku, tapi dari aroma bumbu yang ditumis, dari bunyi letupan bawang putih dalam minyak panas, dan dari filosofi masak: “Jangan ditutup! Biarkan sayur bernapas, sebagaimana kita menikmati hidup.”
Itulah rahasia pertama: menumis tanpa menutup wajan.
“Sayuran itu punya air sendiri,” kata ayahnya. “Tak perlu ditambah air segentong, cukup satu gelas kecil di akhir, untuk menjaga kelembutan tanpa kehilangan rasa asli.”
Pisau? Tidak! Sentuhan Tangan Lebih Berarti
Rahasia kedua: sayur dipetik, bukan dipotong.
Kacang panjang dan kangkung—jika dipotong pisau—akan kehilangan tekstur lenturnya. Dipetik tangan, katanya, akan mempertahankan kelembutan alami. Dan, tentu saja, menurut Chef Teguh Firmanto dari Hotel Grandhika, “Beda tangan, beda rasa” bukan mitos bila bumbunya dimasak dengan feeling, bukan takaran kaku.
Bagi si jurnalis yang juga anak dapur ini, memasak bukan sekadar mencampur bumbu. Ini soal hati. Soal tangan. Soal aroma kenangan.
Bumbu Rahasia: Bawang Putih Sendiri di Awal
Istrinya, yang belajar dari tetangga Tionghoa di Palembang, memberi satu tambahan jurus: menggoreng satu siung bawang putih lebih dulu, terpisah dari bumbu lain. Tujuannya? Membangkitkan aroma minyak agar menyatu dengan wangi khas bawang putih. Begitu bumbu utama masuk, rasa akan lebih mantap. Wangi khas ini adalah pembuka rasa.
Dan tentu saja, cabai diiris, bukan digiling. Irisan cabai akan memberi semburat warna merah menyala di atas hijau segar tumisan—kombinasi visual yang menggoda selera.
Langkah-Langkah “Maknyus” ala Ayah di Borobudur
Bahan Sayur:
1–2 ikat kangkung atau kacang panjang (petik dengan tangan)
Bumbu-Bumbu:
- Cabai merah 4–5 buah (iris, jangan giling)
- Bawang merah 3–4 siung
- Bawang putih 3 siung
- Tambahan 1 siung bawang putih (khusus digoreng dulu)
- Daun salam 2 lembar
- Jahe, lengkuas, dan serai (masing-masing ½ ruas, digeprek)
- Garam, gula, dan penyedap rasa secukupnya
Cara Masak:
- Panaskan minyak hingga nyaris berasap.
- Masukkan irisan bawang putih pertama, goreng setengah matang.
- Masukkan semua bumbu lain, tumis hingga harum.
- Masukkan sayuran, aduk 4–5 kali (ingat: jangan ditutup!).
- Tambahkan gula, garam, penyedap rasa.
- Aduk terus hingga layu. Tes kelunakan dengan dua jari, bukan sendok.
- Tuangkan air ½ gelas kecil di akhir proses menumis.
- Aduk sekali lagi. Cicipi. Sajikan!
- Kesimpulan: Kaki Lima Rasa Bintang Lima
Tumis kangkung dan kacang panjang ala ayah saya bukan hanya tentang rasa. Ini tentang rasa dalam makna. Tentang tangan yang pernah memeluk kita saat kecil, lalu hari ini, tangan yang sama memetik sayur dan menumis dengan kenangan.
Rasa bintang lima tak harus lahir dari dapur hotel. Kadang, cukup dari dapur anak kos, yang masih ingat aroma bawang putih goreng dan petikan kacang panjang dari tangan ayah.
Selamat mencoba dan menikmati.
Kalau sudah mencicipi… jangan lupa bilang, “Maknyus!”
📝 Imron Supriyadi, jurnalis dan penikmat dapur sejak kecil. Kini tinggal di Palembang, masih setia menumis ala ayah.
Palembang, 27 Desember 2024
